Предварителната топлинна обработка на брашното трябва да съответства на вида на ястието, за което е предназначена; за плакиите е най-подходящо сурово брашно, за яхниите - запържено, за сосовете препечено.
Червените домати са много ценна храна. По съдържание на витамини превъзхождат цитрусови плодове (портокали и лимони). Съдържат витамин С, В1, В2, РР, провитамин А (каротин). Богати са на минерални соли и органични киселини (ябълчена и лимонена), които им придават приятен вкус.

Ястията трябва да се варят при тихо кипене, за да може максимално да се извлекат ароматните и вкусовите вещества от продуктите.

Месото съдържа ценни хранителни вещества, а приготвено като храна, има приятен вкус и оставя трайно чувство за ситост.
В зависимост от вида на месото и доставката му - охладено или замразено, то се подлага на различни кулинарни обработки.

Първична обработка

Размразяване на замразено месо

Замразеното месо трябва да се размразява във вида, в който е получено. Размразяването може да се извърши бавно и бързо.
При бавното размразяване месото почти напълно възстановява своето първоначално състояние. За целта замразеното месо трябва да престои 1 - 2 дни в хладилната камера с температура 4 - 6°C и влажност на въздуха 85 - 90%
Бързото размразяване се осъществява в помещения със стайна температура (18 - 20°C) върху тава, като месото се оставя да престои от 10 - 24 часа.
Трябва да се има предвид, че бульони, приготвени от размразено месо, са мътни. За да се избегне този недостатък, необходимо е предварително бланширане на месото на едри късове за 1 - 2 минути в кипяща подсолена вода, след което се заливат със студена вода и се вари при тихо кипене.

Нарязване

От порционното или охладено месо се оформят полуфабрикати, които могат да бъдат едри, порционни, дребни, съответно натурални, от смляно месо, панирани, фаршировани (пълнени) и др.
Нарязването се извършва на порции с определено тегло съобразено с посочените норми в настоящия сборник и в зависимост от технологичната обработка, описани в отделните рецепти за даден асортимент. Порционните парчета се режат напречно на мускулните влъкна. Така месото се предпазва от деформирането при топлинната обработка, а порциите получават добър външен вид.

Начукване

Нарязаните порции месо се начукват с плоската страна на сатъра или с грапавата страна на дървено чукче. С начукването се цели да омекне съединителната тъкан, да се изравни дебелината на полуфабриката и да му се предаде определена форма. Месото, богато на съединителна тъкан (вайсбрат, шол, контрафиле) и др., се начукват повече отколкото вътрешното филе. Полуфабрикатите от вътрешно филе се начуква с дланта на ръката или юмрука.

Шпиковане

За да се подобрят вкусовите качества на предназначеното за задушаване месо, почистените едри полуфабрикати се шпиковат с прясна твърда сланина от гърба, престояла поне една нощ в хладилник, със сурови корени от магданоз, моркови и целина, с чесън, зърна от черен пипер, дафинов лист и др. Корените, чесънът и сланината, нарязани на тънки дълги ивици (3/3 мм), се вкарват в месото под ъгъл 45° спрямо посоката на мускулните влакна. За целта в месото предварително се правят отвори с дървено шило или тънък нож.
Оформеното и шпиковано месо се завързва с канап и се запържва от всички страни в мазнина. След това се прибавят ароматните зеленчуци и подправките и месото се задушава.

Мариноване

Мариноването спомага за получаване на изделия с по-нежна консистенция, подобрен вкус и аромат.
Месото се маринова със сол, черен пипер, ситно нарязан магданоз, оцет, вино, натрошен дафинов лист, дребно нарязан лук. Маринованите полуфабрикати престояват в хладилник до 4 часа, като переодично се разбъркват.

Паниране

С панирането месните полуфабрикати се цели да се намалят загубите в теглото на продукта и да се подпомогне образуването на корица по повърхността на изделието.
Преди паниране полуфабрикатите се поръсват със смлян черен пипер. За панирането се употребяват следните продукти: брашно, галета, хлебни трохи, яйца, разтрошено краве масло и др.
Полуфабрикатите се панират непосредствено преди пържене.
При паниране може да се използват двойна панировка - брашно, галета, яйца, галета, яйца и брашно, яйца и галета.
В хлебните трохи се панират полуфабрикати от вътрешното филе. Продуктите се потапят в разтопено масло, поръсват се със сол и черен пипер, панират се в хлебни трохи и се пече на скара.

Топлинна обработка

Варене

Месото се вари на едри полуфабрикати с тегло до 2,5 кг, като се слага в студена вода и постепенно се загрява. През време на варенето се препоръчва температурата на водата да се потдържа 90 - 95°C.
За да се подобри вкусът на свареното месо, в бульона се прибавят ароматни зеленчуци. Сол се поставя в последните 5 - 10 минути, преди приключване на процеса.
Продължителността на варене е 1 - 2,5 часа и зависи от вида, възрастта и угоеността на животното, теглото, формата и размерите на полуфабрикатите и др.

Задушаване

Задушават се полуфабрикати, които са сравнително по-богати на съединителна тъкан. Предварително полуфабрикатите могат да се шпиковат. Полуфабрикатите се гласират в предварително загрята мазнина от всички страни. След това в съда се прибавя горещ бульон до височина 1/3 от месото и се нагрява. След кипването на бульона се прибавят ароматните зеленчуци и подправки и след като полуфабрикатът е почти готов, се влива определено количество вино.
Задушеното месо се нарязва на тънки филии, а зеленчуците и сосът се пасират. Пасираният сос се сгъстява с препечено месо, разрежда се с малко бульон и се вари при тихо кипене още 30 минути.
Задушеното месо се поднася с приготвения сос и топла гарнитура.
Порционните и дребните полуфабрикати се оформят като котлети, руладини, рамстек, ростбиф, полуфабрикати за кебапи, гулаши и др. Те се почистват от сухожилия и ципи, гласират се в загрята мазнина, след което се задушават с прибавяне на бульон, ароматни зеленчуци и подправки.
Полуфабрикатите от дивеч могат да се задушават и след предварително мариноване.

Пържене

Месните полуфабрикати се пържат по два начина:
а. В малко количество мазнина (15 - 29% от теглото на продукта).
б. В маслена баня. В този случай съотношението между продукта и мазнината е не по-малко от 1:4.
При пържене в малко количество мазнина полуфабрикатът се поръсва със сол и черен пипер. Панира се в брашно и се пържи в един ред, докато се получи златисточервен цвят от всички страни.
Когато пърженето се извърши по втория начин, полуфабрикатите се поставят в предварително загрята до 160 - 180°C мазнина, която осигурява равномерно образуване на коричка.
Средната продължителност при пържене в малко количество мазнина е около 10 минути, а в маслена баня - до 6 минути.

Печене

За печене се използва месо, бедно на съединителна тъкан - вътрешно или външно филе, пържола, шол, капак, плешка и др.
Месото се пече на едри полуфабрикати с тегло 2 - 3 кг или на порции и дребни полуфабрикати.
Печенето се извършва в електрическа фурна, на скара, на шиш, на плоча.
При печене във фурна се използват два начина:
а. Местният полуфабрикат, поръсен със сол и едро смлян черен пипер, се залива с малко количество кипящ бульон (вода) и мазнина и се поставя във фурна.
По този начин се прилага за меса, бедни на мазнини.
б. Месният полуфабрикат, поръсен със сол и едро смлян черен пипер, се залива с малко кипящ бульон (вода). По този начин се пекат меса, богати на мазнини. Времетраенето на печенето е в зависимост от възраста на животното, големината на полуфабриката, който се пече, температурата на фурната и др.
През време на печенето полуфабрикатът переодически се обръща и залива с наличния в тавата сосо.
Изпеченото месо се нарязва на тънки филии, залива се със соса от печеното и се гарнира с топла гарнитура.
Порционните и дребните полуфабрикати се пекат на скара, шиш, плоча, след като предварително се поръсват със сол и черен пипер.
Някои ястия месо могат да се подлагат и на запичане. В тези случаи месните полуфабрикати са напълно сварени, задушени или полузапържени и задушени. Запечените във фурната месни продукти са готови, ако на повърхността им се образувала червена корица.

Ястия от печени меса на скара, шиш, грил

Ястия от печени меса на скара, шиш, грил инфо