Ястията от зеленчуци внасят в човешкия организъм витамини, минерални вещества, растителни и млечки мазнини, въглехидрати и белтъчени. Чрез съдържащите се в тях багрилни, ароматни и вкусови вещества те възбуждат апетита и оказват благотворно влияние в процеса на храносмилането и усвояването на храната. От зеленчуците може да се приготвят варени, задушени, пържени и печени ястия.

Пържени зеленчуци

Зеленчуците се пържат сурови или сварени в малко количество мазнина или в маслена баня. При тази топлинна обработка те отделят влага и поглъщат мазнината. Количеството на погълнатата мазнина зависи от вида на зеленчука, от големината и формата на парчетата, от това, дали той е предварително варен, или не, от вида на мазнината, от начина на пържене и др.
Когато зеленчука е нарязан на по-дребни парченца и външната му повърхност е по-голяма, количеството на погълнатата мазнина също е по-голямо. Това дава отражение на вкуса на пържения зеленчук.
Различните зеленчуци поглъщат различно количество мазнина. Един и същи зеленчук пържен в различни видове мазнини, също поглъща различно количество мазнина.
Сурови се пържат само тези зеленчуци, в които протопектинът се превръща в разтворим пектин в количество, достатъчно за тяхното омекване, преди да се образува повърхностната им коричка. Такива зеленчуци са тиквичките, картофите, патладжаните, доматите и лукът.
Зеленчуците се пържат във всички видове топени мазнини и добре рафинирани растителни масла. Изключение прави кравето масло. Водата, която то съдържа, се изпарява бързо и при висока температура се предизвиква прегаряне на мазнината.
При пърженето на зеленчуци в малко мазнина нейното количество трябва да съставлява 5% от теглото на продукта. Най-напред мазнината се загрява до 130 - 160 градуса, а след това се добавя продуктът. Процеса на пърженето трябва да протича при температура, не по-висока от 130 градуса, за да може върху продукта да се образува специфична суха коричка.
При пържене в малко количество мазнина се използва открит плитък съд (тиган или тава).
Когато зеленчуците се пържат в маслена баня, количеството на мазнината, загрята предварително до 160 - 180 градуса, трябва да бъде най-малко четири пъти повече отколкото теглото на продукта. При пържене в маслена баня образуването на коричка върху продукта става бързо и едновременно по цялата повърхност.
След всяко пържене мазнината веднага трябва да се филтрира. В противен случай тя добива тъмен цвят и горчив вкус поради разлагането на попадналите в нея частици от пърженият продукт.
Картофите се пържат сурови, нарязани в различни форми, или варени, нарязани на филийки. За да не се слепват, суровите картофи се оставят за кратко време в сито (за да се изцеди излишната вода) или да се подсушават с кърпа.
За пържене дебелината на пласта от картофи не трябва да бъде повече от 2 - 3 см. Освен това време на време картофите се разбъркват. След (суфле)като на повърхността им се образува златиста коричка, те се изваждат с решетъчна лъжичка, изцеждат се от мазнината и се посоляват.
За приготвяне на издути картофи (суфле) нарязаните кръгчета с дебелина 3 - 4 мм се слагат в загрята до 120 - 130 градуса мазнина, без да се оставят да се зачервят. Тъй като на повърхността им се се образува плътна коричка, изпаряването на влагата от вътрешните слоеве се задържа. След това картофите се пренасят в мазнината, загрята до 170 градуса. Поради бързото вътрешно парообразуване те се издуват и същевременно на повърхността им се образува червена коричка.
Тънко нарязаните пържени картофи при поднасяне се поливат с мазнина, но нарязаните на кубчета или блокчета не се поливат, тъй като мазнината е проникнала в тях.
Доматите, тиквичките и патладжани при поднасяне се поливат с мазнина, и то в повечето случаи посолени и панирани в брашно.
Изделията от зеленчуковата котлена маса, с изключение на картофените кюфтета, се пържат в малко мазнина.