Рецептурник 79

Ядки

Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Суфлета

рец. №508 - Суфле от спанак

рец. №509 - Суфле от цветно зеле (карфиол)

рец. №510 - Суфле от гъби

рец. №511 - Суфле от кашкавал (сирене)

рец. №512 - Суфле от шунка

рец. №513 - Суфле от риба

рец. №514 - Суфле от мозък (пиле)

Топли предястия

Топлите предястия имат важно физиологично предназначение в храненето на човека, като ускорява процеса на по-интензивно отделяне на соковете от хранителния апарат.
Те се приготвят от различни продукти - месни, рибни, зеленчуци, млечни, яйца, различни видове тесто и др.
Топлите предястия се поднасят винаги след студени предястия, а ако в менюто има супа - след супата. Особенно предпочитани са за вечерно меню. Много от топлите предястия се предлагат за закуска, за гарнитура и като основни ястия (аламинути), като се увеличи теглото им.
Важните изисквания към топлите предястия са: 1. Да се приготвят от продукти с висока хранителна стойност и приятно вкусово съчетание. 2. Приготвените предястия да имат красив външен вид, приятен аромат, хрупкава повърхност и сочна средина. 3. Теглото на топлите предястия да е в границата от 50-200 г. 4. Съхранението на някои топли предястия при съответния температурен режим да става чрез спезиализирано оборудване.

Суфлета

Суфлетата са запечени топли предястия с лека, пореста и нежна средина (вътрешност) и златисточервена повърхност.
За основа при приготвянето на суфлетата се използва бешамелов сос, кашкавал и яйца. Допълнителните продукти са телешко месо, пиле, риба, шунка, мозък, спанак, гъби и други, от които се получава и съответното наименование.
Продуктите се обработват по различен начин. Месото, рибата и пилето се варят, обезкостяват, смилат и нарязват на дребни парченца.
Кашкавалът се настъргва, зеленчуците се мариноват, задушават се с масло и се накълцват на ситно или се стриват на пюре, белтъците се разбиват на ситна пяна и т.н.
Съдовете за печене на суфле са дебелостенни, от алпака, порцелан или керамика и с определена вместимост. Те предварително се намазват с масло и поръсват с галета.
Общият начин за приготвяне на суфлетата е следният. Към приготвените продукти с изравнена кулинарна готовност се прибавят последователно бешамелов сос с гъста консистенция, жълтъци, настърган кашкавал и подправките. Размесват се добре. Накрая се прибавят разбитите на пяна белтъци. Сместа отново се разбърква за разномерно разнасяне на белтъците и след това се разпределя във формите до 3/4 от обема им, поръсват се с останалия настърган кашкавал и се поставят парченца от маслото.
Суфлетата се пекат при температура 180-200 градуса, докато се овеличи обема им и получат повърхност със златисточервен цвят.
След изпичането на суфлето 1-2 мин. при отворена врата на пекарната камера, тъй като рязката промяна в температурата предизвиква намаляване на обема му.