Ястия от риба

Забележка. Предварителната топлинна обработка на брашното трябва да съответства на вида на ястието, за което е предназначено; за плакиите е най подходящо сурово брашно, за яхниите - запържено, а за сосовете - препечено.
Многообразието от рибни ястия изисква спазването на определена технология при кулинарна обработка на рибата.

СТУДЕНА ОБРАБОТКА

Чистене и миене

Независимо от вида на рибата най-напред се измива добре, за да се отстрани слузта. Ако е с люспи, те се почистват със специално приспособление (нож, гребло и др.). Люспите се почистват най-лесно, ако рибата се потопи в кипяща вода. Почистената риба се разрязва по дължина чрез корема от аналния отвор до глътката. Хрилете и вътрешностите се изваждат, като се внимава да не се разкъса жлъчния мехур. Почиства се от черната ципа и съсирената кръв под гръбнака. В зависимост от вида и предназначението се изрязват перките, опашката, а на рибите над 200 г - и главата. По-малките екземпляри риба може да се изкормят и чрез отделянето на хрилете. По този начин рибата запазва своята цялост, но не се почиства добре. Обработена по този начин риба се избива добре със студена вода и се отцежда. В последната вода може да се прибави малко киселина (оцет, лимонена киселина), в резултат на което се измива добре, рибното месо става по-бяло и се стабилизират белтъчините.

Нарязване

Рибни екземпляри до 200 г се обработват цели. Над 200 г се отстранява главата и според предназначението на рибата може да се нареже на порции в зависимост от установеният грамаж, като се реже напречно. Може да се раздели по дължина, в резултат на което се получават филета с кожа и кости.
Ако е необходимо да се отстраняват кожата и костите, тогава се получават филета без кожа и кости.
Големите екземпляри и риби с хрущялен скелет се нарязват на звена, след което се почистват от кожата, костите, хрущяли и други нехранителни части. От получените полуфабрикати може да се режат порционни парчета, филета за рула, за шницели, за кебапи, за смляно месо и др.
Приготвените полуфабрикати се съхраняват в химически неактивни съдове, порцеланови, стъклени, емайлирани, в хладилни съоражения до момента на употребата.

Мариноване

Нарязаните порционни полуфабрикати се подлагат на мариноване за подобряване на консистенцията, аромата и вкуса.
Прилагат се два начина:
- нарязаните порции се поръсват със сол, черен пипер, дребно нарязан лук, магданоз, копър, девесил, слънчогледово масло, лимонов сок и бяло вино;
- предназначените за паниране полуфабрикати може да се поръсят със сол, черен пипер, лимонов сок, бяло вино и да се залеят със сметана.
Маринованата риба престоява най-малкото един час, след което се подлага на термична обработка.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА

Рибата може да се подлага на всички видове топлинна обработка съобразно химичния състав и вида на полуфабрикатите.

Варене

Рибата се вари в течност или на пара. На варене се подлагат почти всички видове, с изключение на шаран, карагьоз, скумрия, паламуд и др. Рибата може да се вари цяла, на половинки или на порционни парчета според предназначението. При варене течността трябва да покрива рибата около 1 см.
За да има по-добър аромат и вкус, рибата се вари в бульон, приготвен от рибни отпадъци, с прибавка на лук, ароматни корени, черен пипер, дафинов лист, копър, девесил. За някои ястия рибата се вари в подсолена и подкиселена вода. Порциите се поставят в кипящ бульон, след което варенето продължава 15 - 20 минути при ниска температура. До поднасянето рибата се съхранява в бульона.
Варенето на пара се извършва в съдове с двойно дъно, като второто дъно е решетъчно. Водата трябва да достига около 1 см под второто дъно.
Сварените рибни порции, може да се поднасят с различни сосове, като майонезни, яйчено-маслени, млечни, зеленчукови и др.

Задушаване

Рибните полуфабрикати (дребната риба - цяла, порционни парчета, филета, рулца и др.) се задушават, се подреждат в подходящи съдове, прибавят се лук, бели ароматни корени, копър, дафинов лист, сол, черен пипер и бяло вино. Рибата се залива с бульон, приготвен от рибни отпадъци, така че да достига до половината. задушаването продължава 15 - 25 минути при умерена температура.
Едрите екземпляри или полуфабрикати от есетрови от риби се задушават след предварително запържване. В този случай според големината на полуфабрикатите задушаването може да продължи 25 - 45 минути.
Бульонът, в който се получава задушаването на рибата, е със силно изразени ароматни и вкусови качества. Използва се за приготвяне на сосове, предназначени за задушените порции риба.

Пържене

Всички видове риба се пържат. Полуфабрикатите може да бъдат натурални и панирани. В зависимост от това те се пържат в съответно малко количество мазнина или в маслена баня (фритюра).
При пържене в малко мазнина се спазват следните основни правила:
- екземпляри до 200 г се пържат цели;
- нарязаните полуфабрикати от прясна риба трябва да са отлежали най-малко един час със сол и съответните подправки; - маринованите полуфабрикати от прясна риба трябва да се почистят от дребно нарязаните зеленчуци, за да се подсушат и тогава да се панират в брашно;
сгорещената мазнина трябва да има температура 150 - 180 °C;
порционните парчета риба се поставят на разстояние 1 - 2 см едно от друго;
обръщането на полуфабрикатите става с лопадка, а не с остър предмет или чрез набождане;
изпържените порционни парчета или цяла риба трябва да имат приятно зачервен цвят и запазена цялост;
При пържене в маслена баня условията са следните: мазнината се поставя в дълбок съд и достига до половината на стената му;
нагряването достига 160 - 180 °C;
полуфабрикатите се панират (дребна риба, цаца, копърка и др. само в брашно;
в сгорещената мазнина се поставят толкова полуфабрикати, че винаги да се спазва съотношението продукти - мазнина 1:4;
Изпържените порции трябва да имат запазена цялост, зачервена повърхност от всички страни, а дребната да е зачервена и хрупкава.

Печене

Подходяща за печене е по-тлъстата либа: лефер, лаврак, толстолоб, шаран, паламуд и др.
Почистената и измита риба кожата се прорязва на 2 - 3 места, посолява се отвътре и от вън и се поставя в подходящи съдове. Полива се със сгорещената мазнина и се пече във фурна при умерена температура 250 - 280°C. След като се зачерви, печенето продължава при по-ниска температура. По време на печенето рибата периодично се полива с образувалия се сок. Рибата може да се пече завита в намаслена пергаментова хартия или в тесто. Едри екземпляри шаран, лаврак и др. може да бъдат предварително мариновани.
Добре изпечената риба има зачервен цвят, приятен аромат и вкус.

Печене на скара

За печене на скара се подлагат цели екземпляри тлъсти риби, като лефер, карагьоз, паламуд, скумрия, половинки от тях, ако са по-едри, и полуфабрикати от смляно месо.
Необходимо е да се спазват следните правила:
- скарата трябва да бъде добре почистена, намазана с мазнина и добре загрята;
- порционните полуфабрикати - цяла риба. Така престояват най-малко 1 час;
- кожата на целите по-едри риби се прорязва на 2 - 3 места, за да се изпече по равномерно и да не се деформира;
- порционните полуфабрикати и кюфтета се обръщат еднократно, а кебапчетата и шишчетата - няколко пъти.
Добре изпечените цели и порции риби трябва да имат добре очертани следи от пръчките на скарата, зачервен вид и запазена цялост

Забележка. Като основна гарнитура към рибните ястия се поднасят: варени или задушени картофи, картофено пюре, задушени моркови, задушени гъби, варен карфиол, зелени сълати, клончета магданоз, копър и лимон.

Рецептурник 79