Рецептурник 79

Ядки

Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Супи от субпродукти

рец. №736 - Шкембе - чорба

рец. №737 - Супа от свински субпродукти

рец. №738 - Топла пача

рец. №739 - Супа от глави и зеленчуци

рец. №740 - Агнешка-дроб чорба

рец. №741 - Супа от агнешки (овнешки) чревца

Супи

Емайлираните и чугунени съдове са хигиенични. Емайлът е устойчив на химическото въздействие на храната и не влияе на външния и вид и вкус. Витамин С в продуктите, които се подлагат на топлинна обработка, се запазват най-добре в емайлирани съдове. Употребявайте внимателно емайлираните съдове. Всеки удар причинява пукнатини и олющвания. Парченцата емайл, попаднали в храната, може да наранят слизестата обвивка на хранопровода, стомаха и червата.
По ярко обагрените моркови са по-богати на каротин (провитамин А).
Съдовете от нераждаема стомана са най- подходящи за готвене. Те се отличават с издържливостта си, не се деформират при удар, не се влияят от резките промени на температурата и действието на киселените и основите; не задържат миризми, не се калайдисват, имат красив външен вид.
Супите се варят при слабо кипене. Бурното кипене предизвиква бързо излетяване на ароматните вещества, а продуктите изгубват формата си.

Горещите супи при поднасяне трябва да имат температура +75 градуса, а студените - +10 градуса.
Лукът не само придава приятен мирис и вкус, но спомага и за добрата усвояемост на храната.
Листните зеленчуци съдържат много вода, поради което са нежни, лесно се развалят и губят ценните си хранителни вещества. Затова те са полезни като храна, когато са по млади и свежи.
Вкусът, хранителността и витаминната активност на замразените зеленчуци се запазват, ако се потопят направо в гореща вода, без да се размразяват. Супите са ястия с преобладаваща течна част, наситена на ароматно-вкусови вещества, които възбуждат отделянето на сокове от храносмилателния апарат и създават физиологична активност на организма.
Съставът на супите е от течна и от плътна част. Течната част е от отвара от риба, птици, месо, зеленчуци, кости и др. Плътната (гарнираната) част са продуктите, които се варят и допълнително се прибавят към супите.
Основните изисквания за приготвянето на супите са:
а) суровините и полуфабрикатите да се отделят по план-меню и да се обработват по технологични указания;
б) мазнините за супите са предвидени по 10 г на порция самостоятелно или в комбинация. В отстъп се дават най-подходящите заменящи мазнини. Слънчогледово масло (маргаринът) се прибавя към супата 10 - 20 минути преди кулинарната готовност или със запръжката, свинската мас - със запръжката, а кравето масло когато супата е готова (за бистри супи е топено и избистрено). Когато за супи се използва замразени, задушени в мазнина зеленчуци, количеството слънчогледово масло пропорционално се намалява;
в) течната част за супите може да бъде подсолена вода, концентриран бульон от полуфабрикат, специално приготвен бульон по дадена рецепта или зеленчуков бульон концентрат;
г) прибавянето на сурови месни полуфабрикати става в студена течност. След кипването се прибавя оцет (за по-интензивно пресичане на белтъчените) и се отстранява пяната. Последователно според време траенето на варенето се прибавят полуфабрикатите от зеленчуци и част от мазнината. Варенето се извършва в затворен съд при умерено нагряване, за да не емулира мазнината, за да се запазят витамин С и ароматно-вкусовия букет на супата; д) Тестените притурки - фиде, кускус, макарони и др. се прибавят след полусваряване на зеленчуците. За бистри супи се сварят отделно, измиват се със студена вода и след това се прибавят към зеленчуците, за да се запази прозрачен бульонът и да няма специфичен аромат на сурово брашно;
e) Замяна на един продукт с друг става в определено съотношение;
ж) запръжката се поставя в супите около 5 - 10 минути преди кулинарната готовност;
з) застройването на супите става, когато супите имат кулинарна готовност, когато продуктите имат кулинарна готовност;
и) подправянето на супите става със специфични подправки на два етапа - около 10 - 12 минути преди кулинарна готовност и когато са напълно готови за реализация. Полуготовите и готовите супи след размразяване се обработват по дадени технологични указания;
к) съхраняването на супите става със содна баня (бен мари), електрически хокер, отопляема количка. Супите се предлагат с температура 75 - 60 градуса в порционни съдове или супник;

БИСТРИ СУПИ

Бистрите супи се характеризират с прозрачен бульон, с красиви форми на плътната (гарнираната) част, с приятен аромат, с вкус и силно физиологично въздействие.
Полуфабрикатите за бистрите супи са месо - телешко, агнешко (овнешко), зеленчуци, замразено месо с бульон, замразени пресни зеленчуци, нарязани на дребни форми, тестени изделия и др.
Основните моменти технология на бистрите супи са:
а) подготовка на течната част. Бистрият бульон се получава от правилното варене на продуктите и чрез взаимодействието с избистрител.;
б) варене на продуктите. Продуктите се варят заедно с бульона или поотделно с част от бульона;
в) подправяне. Подправките се определят от вида на супата. Препоръчват се оцет, лимонов сок, черен пипер, листа от магданоз, целина и др.
г) аранжиране и сервиране. Супите се сервира в порционни съдове или супници с течната и плътната част на съставките. Подходящи допълнителни гарнитури са сметаната, кисело мляко, настърган кашкавал и др.;

СУПИ СЪС ЗАПРЪЖКА

Супниците със запръжка има светлооранжев до тъмночервен цвят, леко сгъстена структура, приятен аромат и вкус.
Полуфабрикатите за супи със запръжка са месо - телешко и свинско, зеленчуци, варива, а също така замразени полуфабрикати от месо за супи, запазени пресни и задушени зеленчуци, замразени зеленчукови смески.
Запръжката се определя от вида на супата.
Запръжката представлява последователно нагрети в мазнина ароматни зеленчуци, доматен концентрат, брашно и багрилни подправки, които след това се заливат с горещ бульон и се прибавят към супата. Тя подобрява структурата, консистенцията, ароматно-вкусовия букет и цветовата гама на ястието.
Основните изисквания към компонентите на запръжката са:
- мазнината да съответства на основния продукт, да не претърпява кулинарна обработка, да отговаря на БДС. Слънчогледовото масло да е рафинирано, свинска мас - бяла, без страничен мирис, кравето масло и маргаринът - топени; - зеленчуците - лук, целина (глави, корени), моркови, домати, да са нарязани на кубчета с размер от 0,5 до 1,3 см;
- доматения концентрат да е с характерен цвят, приятен аромат, вкус и комбинация. Преди употреба да се разрежда с малко хладка вода и да са хомогенизира;
- брашното да е бяло, пшеничено - тип 500, То се пържи с краве масло или се запича при температура до 120 градуса на пласт 2 - 3 см. Препеченото брашно, преди да се постави в ястието, се разрежда със студена вода; - червеният пипер да е ситно смлян, с приятен вкус и аромат, еднообразен интензивен червен цвят.
Технология на запръжката. Мазнината слабо да се затопля. Предвидените зеленчуци се сипват последователно, посоляват се, нагряват се равномерно, периодично се прибавя по малко вода и се разбъркват, докато останат на мазнина. Слага се доматения концентрат и се пържи до извличане на каротина. Оцветява се с червен пипер, веднага се разрежда с горещ бульон от ястието, за което е предназначена. Оставя се да кипне и се прибавя запърженото или бечено брашно. Прибавя се към супата, с която да се вари 6 - 10 минути, за да се получат необходимата структура, хармоничен аромат, вкус и характерен цвят.
Разнообразието на запръжките се определя от компонентите и кулинарното им предназначение. Те биват:
а) бяла запържка от мазнина, лук, целина, брашно;
б) светлооранжета запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, брашно;
в) светлочервена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), брашно;
г) тъмночервена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), червен пипер, брашно;
Подправките за супите са: черен пипер, бахар, дафинов лист, листа от магданоз, целина и др.
Подходящи допълнителни притурки са: сметана, кисело мляко и др.

СУПИ СЪС ЗАСТРОЙКА

Супите със застройка имат повишена хранителна стойност, леко сгъстена консистенция на течната част, по повърхността на която се отделя мазнина.
Полуфабрикатите за супите със застройка са: риба, птица, месо, зеленчуци и зеленчукови смески. Притурките към тях са тестени изделия и ориз.
Застройването се определя от вида на супите.
Застройвана смес е яйчено-млечни продукти, чрез които се подобряват хранителната стойност, структура, аромат, вкусът и цветът на ястието. Застройването въздейства и за физиологичната активност на храносмилателния апарат.
В зависимост от вида на продуктите застройките биват: с яйца (яйчен прах); с яйца и мляко (прясно или кисело); с яйца, прясно мляко и брашно (запечено, запържено); с яйца, кисело мляко и брашно (сурово); с яйца и сметана; с яйца, сметана, препечено прашно и др.
Супите се застройват със студена вода или варена застройка.
Студена застройка се приготвя от цели яйца, които се разбиват, сипват се към врящата супа, която бавно се разбърква за равномерно пресичане на яйцата, а ври допълнително около 5 - 10 минути.
Варената застройка се приготвя от яйца, мляко, брашно. Продуктите се смесват в специален съд със закръглено дъно, разбъркват се, разреждат се с горещ бульон от съответната супа, нагряват се и се варят до 15 минути. При прибавяне на застройката към супата от повърхността и се отделя мазнината и след това отново се прибавя към супата. Застроената супа не се кипва повторно.
Супите със застройка се съхраняват за определено време на водна баня (бен мари), хокер и др.
Подправките за супите със застройка са екстрахиран оцет, лимонена киселина, лимонов сок, черен пипер, листа от магданоз и др.

СУПИ СЪС ЗАПРЪЖКА И ЗАСТРОЙКА

Супите от тази група имат хармоничен вкус, по-висока хранителна стойност и приятни преливащи багри от съчетанието на запръжката и застройката.
Полуфабрикатите за супите са както на супите със запръжка и със застройка. Най-често предлаганите супи са от зеленчуци и боршове със и без месо.

КРЕМ СУПИ

Крем супите се характеризират със сгъстената гладка консистенция, приятен аромат, вкус, лесна усвояемост и висока хранителна стойност. На повърхността имат тънък слой от краве масло (маргарин), което придава красив вид и предпазва супата от промени.
Полуфабрикатите за кремсупите за пресни и замразени зеленчуци - лук, моркови, целина, грах, спанак, тиквички и др. Характерна особеност на кремсупите е, че плътната част се смила (пасира) и след това се разрежда от бульона, в който е варена, или с мляко и се застройва.
Застройката е от жълтъци (сухи жълтъци), прясно мляко, сметана, запържено брашно.
Притурките за крем супите се определят от вида на основният продукт. Най-предпочитани са пържени кубчета от бял хляб, настърган кашкавал, варен грах, ориз и др.
Подправките са специфични за асортимента - лимонов сок, винена киселина, черен пипер, ким, захар и др.

Супи от субпродукти

Супи от субпродукти инфо