Рецептурник 79
Рецептурник 79
Рецептурник 79
-
-
-
- Ястия от месо със зеленчуци
- Ястия с полуфабрикати от смляно месо
- Каши и фрикасета
- Пълнени зеленчуци и сърми
- Ястия от задушено месо
- Кебапи и гулаши
- Кавърми
- Пържени ястия от смляно месо
- Пържени аламинути и местни полуфабрикати от бут
- Пържени аламинути от местни полуфабрикати от котлената част
- Пържени аламинути от местни полуфабрикати от вътрешно филе
- Пържени аламинути от местни полуфабрикати от външното филе
- Печени меса във фурна
- Ястия от печени меса на скара, шиш, грил
- Гювечи от месо
- Гювечи
- Мусаки
- Ястия от млечни продукти
-
- Ядки
Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Ястия от птици
Първична обработка
Заведенията за обществено хранене получават заклани домашни птици, чиято първична обработка е извършена в птицекланиците. Птиците се получават предимно в замразено и по-рядко в охладено състояние. Прясно закланите птици се използват в изключителни случаи. По тези съображения в рецептите за ястия са използвани разходни норми, фири и добиви за птици в замразени състояние.Замразените птици се размразяват на въздух при температура 14 - 16°C, без да се допират труповете един до друг.
Полуфабрикати от птиче месо
Обработената и измита птица може да се подложи на топлинна обработка не само цяла, но и във вид на полуфабрикати. Те могат да бъдат порционни и дребни, а също така натурални или панирани.Топлинна обработка
Варене
Всички птици може да се използват за приготвяне на варени ястия. Те се варят цели или на порции. Приготвената птица се заливат с гореща вода, която бързо се загрява до кипване, след което пяната се отстранява. Прибавят се ароматни зеленчуци, сол и птицата се вари при умерена температура до готовност.Полученият бульон се използва за приготвяне на супи или сосове.
Варените птичи полуфабрикати се използват за оформяне на ястия, които се заливат с различни сосове
Задушаване
Полуфабрикатите от птици се задушават върху печка или във фурна, в затворен съд.За подобряване на вкуса на ястията при задушаване се прибавят ароматни зеленчуци, сол, вино, гъби и др.
Задушават се главно порционни полуфабрикати от пилето (гръдни мускули) и бутчетата.
Като основна гарнитура към ястията от задушени птици се използват: картофено пюре, пържени картофи, задушени моркови, задушен грах и др.
Пържене
Полуфабрикатите от птици се пържат след предварително сваряване. Процесът е краткотраен и по повърхността им се образува коричка със златист цвят и с особен приятен аромат.Пържените полуфабрикати се гарнират се гарнират с топла гарнитура от пържени картофи, картофено пюре, паниран карфиол и др.
Печене
Печенето на полуфабрикатите от птици се извършва във фурна, на скара или грил.Във фурна птиците се пекат натурални, комбинирани със зеленчуци или ориз и пълнени. Използват се два температурни режима: при постоянна температура и степенен режим.
Печена на скара или грил най-често се прилага при полуфабрикатите от пиле. Те се комбинират с гарнитура от пържени картофи, ориз, картофено пюре и др.