Ястията от зеленчуци внасят в човешкия организъм витамини, минерални вещества, растителни и млечки мазнини, въглехидрати и белтъчени. Чрез съдържащите се в тях багрилни, ароматни и вкусови вещества те възбуждат апетита и оказват благотворно влияние в процеса на храносмилането и усвояването на храната. От зеленчуците може да се приготвят варени, задушени, пържени и печени ястия.

Задушени зеленчуци в масло, или със сос

Подходящи за задушаване са картофите, морковите, целината, зелето, спанакът, зеленият фасул и др. Зеленчуците се нарязват на кубчета, жулиен, дялове и се задушават в малко количество течност (вода, бульон, марината) или в собствения им сос с прибавка на масло в съд, закрит с капак. Без течностност, само в собствения сок и мазнина се задушават само листните зеленчуци, домати и др. Дебелината на слоя от зеленчуци при задушаване трябва да бъде 5 - 15 см, т.е. съобразно техния вид и химичен състав. Всички зеленчуци при задушаване се посоляват (10г сол на 1 кг зеленчук), а към морковите се добавя допълнително захар и т.н.
В Началото на процеса течността се нагрява интензивно, след което температурата се понижава до тихо кипене. Тогава в съда трябва да остане малко течност. Ако задушаването на зеленчуците е завършено, а течнотта е в голямо количество, тя се изпарява отделно.
При задушаване на различни зеленчуци едновременно е течност и мазнина най-напред се слагат тези, които се нуждаят от най-продължително задушаване, а след това последователно се прибавят другите. Някои зеленчуци може да се задушават допълнително в соса, с който ще се предлагат.
Ястията от задушените зеленчуци се съхраняват на водна баня в продължение на един час.
Задушените зеленчуци се разпределят в топли плата, чинии и съдове с капак. В зависимост от асортимента на ястието те се поливат с горещо масло, в което се запържва галета, или сос, поръсват се с магданоз, настъргано сирене, кашкавал и др.