Рецептурник 79

Ядки

Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Сосове на сметанова основа

рец. №89 - Сметанов сос Паприка

рец. №90 - Сметанов сос с доматено пюре

рец. №91 - Сметанов сос с хрян

рец. №92 - Сметанов сос с гъби

Сосове

Сосовете са необходима съставна част на почти всички видове ястия. Те съдържат разнообразни вкусови, ароматни и багрилни вещества, поради което подобряват вкуса и външния вид на ястието и му предават сочност. Сосовете, в чийто състав има масло, яйца, мляко, сметана, шунка, кренвирши и др., значително повишават хранителната и енергийна стойност на ястията.
Сосовете се поднасят отделно и с тях се полива основния продукт на ястието. Те се използват също така като плънка или свързващ компонент при приготвянето на ястия.
За основа на сосовете се използва бульон от месо, птици, риба, зеленчуци, гъби, мляко, сметана, краве масло, слънчогледово масло, оцет. В състава на голяма част от сосовете се включват запържено или запечено брашно, което им придава определена плътност. Използва се суха и маслена маслена запръжка, съответно светла и тъмна.
Сухата брашнена запръжка се получава, като брашното се изпича на слой с дебелина 4-5 см до сипна маса. Готовият продукт има светлокремав или светлокафяв цвят, който зависи от температурата на запичане и продължителността на обработка.
Маслената брашнена запръжка се приготвя, като брашното се запържва в мазнина при непрекъснато бъркане. При температура на мазнината 115 - 120 °C се получава запръжка със светъл цвят, а при температура 150°C - с тъмен цвят.
Ароматните зеленчуци се прибавят към соса в натурален вид или предварително запържени. Готовите сосове трябва да имат еднородна консистенция, без ципа или изплува по повърхността мазнина и характерен за светлия сос цвят, аромат и вкус.
В зависимост от температурата, при която се поднасят, сосовете се делят на топли и студени.Топлите сосове трябва да имат температура с ястието, а в някои случаи да са дори по-горещи от него.
Студените сосове се комбинират с топли ястия, като се поднасят отделно в сосиера.

Сосове на сметанова основа

Приготвя се от светла брашнена запръжка, която се разрежда със сметана, разредена с прясно мляко или вода.
Сметановите сосове биват натурални или с бял сос. Ако белият сос е получен от месен бульон или от зеленчукова отвара, приготвят от него сметанов сос се поднася към месни, рибни и зеленчукови ястия. Сметанов сос, приготвен от бял сос с рибен бульон, се поднася само към рибни ястия.