Студени предястия възбуждат апетита, обогатяват храната с допълнително хранителни вещества. Освен това внасят в организма значително количество витамини, минерални соли и др.
Предястията се приготвят от пресни зеленчуци (варени, задушени, печени и т.н.), плодове, месни и рибни продукти, яйца, колбаси, млечни продукти и др.
Зеленчуците, които се използват в предястията, задължително се измиват добре преди нарязването им, а след това се почистват, обелват се и се нарязват според предназначението им.
В предястията, в които се използват варени яйца, е необходимо те да се обработят съгласно със санитарните изисквания за обработка на яйца. Яйцата се варят 13 минути от завирането на водата.
Характерно за предястията и салатите, в които е включено птиче месо, е това, че пилетата се сваряват, обезкостяват се и месото се нарязва на тънки ивички.
В салатите и предястията от колбаси, меса и субпродукти е необходимо да се влагат само качествени и фино нарязани.
При пълнените зеленчуци е желателно да се подбират зеленчуци с еднаква големина и форма, да се измиват и издълбават добре след като се отцедят, да се пълнят със съответната плънка. Поднасянето да става на подложка от зелена салата.
Специално внимание трябва да се отдели при оформянето на чашите за шампанско, предназначени за кулинарни коктейли.
При желираните предястия вниманието трябва да се насочи към оформянето и закрепването на украсата, за да се получи желаната форма и ефект, когато се обръщат при сервирането им.
Предястията от риба, рибни продукти и нерибни морски продукти успешно да се подправят с копър. Много са вкусни предястията, приготвени от калмари, лагуста, омари и октоподи. Продуктите за тези предястия, когато се влагат, трябва да бъдат охладени до 10°C

Туршии

По традиция, наложила се по климатичните и геогравски условия, нашия народ приготвя и консумира големи количества разнообразни туршии и други зеленчукови и плодови консерви, приготвени при домашни условия чрез ферментация, сушене, стерилизация.
Туршиите, зеленчуковите и плодовите консерви имат голямо приложение и в заведенията за обществено хранене като полуфабрикати. От тях се приготвят разнообразни ястия. От тях се приготвят разнообразни ястия, салати, гарнитури и др.
Главен недостатък на туршииите, приготвени в консервните предприятия, е, че асортиментът им е ограничен и съдържа голям процент сол, която има решаващо консервиращо значение, а освен това се доставят късно през есента и зимата.
За да се осигори по-богат асортимент на ястия, салати, гарнитури и др. за по-продължително време от годината, в заведения за хранене се организира собствено производство на специални туршии и за други зеленчукови и плодови консерви. В тях като консерви се добавят пчелен мед, захар, оцет, хрян и други продукти.
При подготвянетона собствени туршии в заведенията и предприятията трябва да се има напредвид следното:
- туршиите се преготвят само от пресни, здрави и завършили разстежа си (зрели) зеленчуци.;
- за приготвяне и съхраняване на зеленчуците се използват добре измити, изпарени и дезинфикцирани съдове - дървени бурета, каци, стъклени буркани, делви, бидони и др.;
- туршиите с течности - саламура, сок, марина и др. задължително се претакват по 1 път на 2 - 3 дни в продължение 2 седмици.;
- правилен ферметационен процес протича само в чисти, хладни и проветриви помещения.;
- когато дадена туршия има признаци на оцетна ферментация вместо млечно-кисела, саламурата и се отцежда и се преварява в съда със зеленчуци, а след като изстине, отново се връща в съда със зеленчуци.;
- когато поради различни причини - топло помещение, недозрели зеленчуци, продължително съхранение и п.р. - има вероятност туршията да се повреди, като стабилизатори може да се използват хрян, синапено семе (хардал), чесън, аспирин, натриев бензоат и др.
Салатите от специалните туршии се сервират с 30 - 40 г марина.