Ястията от зеленчуци внасят в човешкия организъм витамини, минерални вещества, растителни и млечки мазнини, въглехидрати и белтъчени. Чрез съдържащите се в тях багрилни, ароматни и вкусови вещества те възбуждат апетита и оказват благотворно влияние в процеса на храносмилането и усвояването на храната. От зеленчуците може да се приготвят варени, задушени, пържени и печени ястия.

Варени зеленчуци в масло, или със сос

Варените ястия от зеленчуци се характеризират със специфичен цвят, аромат, сочност и приятен вкус, получен от заливката им с краве масло и с различни сосове.
Подходящи за варене са картофите, морковите, целината, зелето, зеления грах, зеления фасул, цвеклото, аспержите и др.
Варенето във вода става с 1% готварска сол. Без сол се варят само зеления грах и цвеклото. Водата, в която се варят зеленчуците, трябва напълно да ги облива. Оптималното съотношение между продукта и водата е 1:0,7. Обемната маса на зеленчуците се променя в зависимост от вида на зеленчуците, от размера и формата на полуфабрикатите и др. Някои от зеленчуците - бялото, брюкселското и зветното зеле, зеленият грах, аспержите и др. се варят в повече вода (съотношение 1:3, 1:4).
Зеленчуците се варят непочистени и почистени от люпите (кората). Непочистените зеленчуци - картофи, моркови, червено цвекло и др., се слагат в студена подсолена вода, след което се кипват. Зеленчуците след сваряване трябва да се обелят, докато не са изстинали, за да стане по лесно почистването, за да запази формата им и да се намалят отпадъците.
Почистените зеленчуци се слагат в кипяща вода, а съдът, в който се варят, трябва да бъде открит или закрит с капак.
В открит съд се варят спанакът, зеленият фасул, зеленият грах, зелето и др., а в закрит съд - картофите, морковите, целината и др.
При варенето на различни зеленчуци едновременно в кипяща вода най-напред се слагат тези, които се нуждаят от най-продължително варене, а след това последователно се прибавят другите. Варенето на почистените зеленчуци трябва да се прекрати, когато те са почти готови и със запазена форма. След това отварата се отлива и се използва допълнително за попарване на ястия, а зеленчуците се отставят в похлупения с капак съд още 3 - 5 минути.
Сушените зеленчуци се накисват предварително в студена вода, след което се варят в същата вода, ако тя е без миризми.
При варенето на зеленчуците на пара се намаляват загубите от основните хранителни вещества и се подобрява вкусът, ароматът, а в някои случаи и консистенцията на продукта. За целта се използва специално технологично обурудване.
Сварените зеленчукови полуфабрикати трябва да се използват веднага, тъй като бързо променят кулинарните си качества и хранителната си стойност. При необходимост се допуска съхранение само на водна баня в продължение на 1 час. За избягване на промени в цвета на цветното зеле, зеления грах, аспержите и гъбите те се съхраняват в отвара.
Варените зеленчуци се нарязват в подходящи форми - кубчета, жулиен, филийки. Ако зеленчуците в едно ястие са разнообразни, предварително се смесват, заливат се с масло и сос, поръсват се с подправки, разбъркват се и се поднасят.
Смесването на зеленчуците с допълнителните компоненти може да стане и при поднасянето на ястието.