Рецептурник 79

Ядки

Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Ястия от пържени птици

рец. №1120 - Пържена птица (I вариант)

рец. №1120 - Пържена птица (II вариант)

рец. №1121 - Пържена птица с гъби (I вариант)

рец. №1121 - Пържена птица с гъби (II вариант)

рец. №1122 - Панирано пиле с бирена паста (I вариант)

рец. №1122 - Панирано пиле с бирена паста (II вариант)

рец. №1123 - Птица в ориз с яйце (I вариант)

рец. №1123 - Птица в ориз с яйце (II вариант)

рец. №1124 - Пържено пилешко руло

рец. №1125 - Панирана пилешка пържола (филе, шницел)

рец. №1126 - Пиле сарагоса

рец. №1127 - Пиле по тракийски

рец. №1128 - Шницел от смляно птиче месо

Ястия от птици

Първична обработка

Заведенията за обществено хранене получават заклани домашни птици, чиято първична обработка е извършена в птицекланиците. Птиците се получават предимно в замразено и по-рядко в охладено състояние. Прясно закланите птици се използват в изключителни случаи. По тези съображения в рецептите за ястия са използвани разходни норми, фири и добиви за птици в замразени състояние.
Замразените птици се размразяват на въздух при температура 14 - 16°C, без да се допират труповете един до друг.

Полуфабрикати от птиче месо

Обработената и измита птица може да се подложи на топлинна обработка не само цяла, но и във вид на полуфабрикати. Те могат да бъдат порционни и дребни, а също така натурални или панирани.

Топлинна обработка

Варене

Всички птици може да се използват за приготвяне на варени ястия. Те се варят цели или на порции. Приготвената птица се заливат с гореща вода, която бързо се загрява до кипване, след което пяната се отстранява. Прибавят се ароматни зеленчуци, сол и птицата се вари при умерена температура до готовност.
Полученият бульон се използва за приготвяне на супи или сосове.
Варените птичи полуфабрикати се използват за оформяне на ястия, които се заливат с различни сосове

Задушаване

Полуфабрикатите от птици се задушават върху печка или във фурна, в затворен съд.
За подобряване на вкуса на ястията при задушаване се прибавят ароматни зеленчуци, сол, вино, гъби и др.
Задушават се главно порционни полуфабрикати от пилето (гръдни мускули) и бутчетата.
Като основна гарнитура към ястията от задушени птици се използват: картофено пюре, пържени картофи, задушени моркови, задушен грах и др.

Пържене

Полуфабрикатите от птици се пържат след предварително сваряване. Процесът е краткотраен и по повърхността им се образува коричка със златист цвят и с особен приятен аромат.
Пържените полуфабрикати се гарнират се гарнират с топла гарнитура от пържени картофи, картофено пюре, паниран карфиол и др.

Печене

Печенето на полуфабрикатите от птици се извършва във фурна, на скара или грил.
Във фурна птиците се пекат натурални, комбинирани със зеленчуци или ориз и пълнени. Използват се два температурни режима: при постоянна температура и степенен режим.
Печена на скара или грил най-често се прилага при полуфабрикатите от пиле. Те се комбинират с гарнитура от пържени картофи, ориз, картофено пюре и др.