Рецептурник 79

Ядки

Общия брой на добавените рецепти 2404
с последна рецепна: Айс кафе
- oт kaтегория Студени напитки
Ястия с полуфабрикати от смляно месо

рец. №1167 - Кюфтета яхния (I вариант)

рец. №1167 - Кюфтета яхния (II вариант)

рец. №1168 - Кюфтета по чирпански (I вариант)

рец. №1168 - Кюфтета по чирпански (II вариант)

рец. №1169 - Кюфтета с магданоз (I вариант)

рец. №1169 - Кюфтета с магданоз (II вариант)

рец. №1170 - Кюфтета с маринован сос (I вариант)

рец. №1170 - Кюфтета с маринован сос (II вариант)

рец. №1171 - Кюфтета с доматен сос (I вариант)

рец. №1171 - Кюфтета с доматен сос (II вариант)

рец. №1172 - Кюфтета по ориенталски (I вариант)

рец. №1172 - Кюфтета по ориенталски (II вариант)

рец. №1173 - Кюфтета на пара

Ястия от месо

Предварителната топлинна обработка на брашното трябва да съответства на вида на ястието, за което е предназначена; за плакиите е най-подходящо сурово брашно, за яхниите - запържено, за сосовете препечено.
Червените домати са много ценна храна. По съдържание на витамини превъзхождат цитрусови плодове (портокали и лимони). Съдържат витамин С, В1, В2, РР, провитамин А (каротин). Богати са на минерални соли и органични киселини (ябълчена и лимонена), които им придават приятен вкус.

Ястията трябва да се варят при тихо кипене, за да може максимално да се извлекат ароматните и вкусовите вещества от продуктите.

Месото съдържа ценни хранителни вещества, а приготвено като храна, има приятен вкус и оставя трайно чувство за ситост.
В зависимост от вида на месото и доставката му - охладено или замразено, то се подлага на различни кулинарни обработки.

Първична обработка

Размразяване на замразено месо

Замразеното месо трябва да се размразява във вида, в който е получено. Размразяването може да се извърши бавно и бързо.
При бавното размразяване месото почти напълно възстановява своето първоначално състояние. За целта замразеното месо трябва да престои 1 - 2 дни в хладилната камера с температура 4 - 6°C и влажност на въздуха 85 - 90%
Бързото размразяване се осъществява в помещения със стайна температура (18 - 20°C) върху тава, като месото се оставя да престои от 10 - 24 часа.
Трябва да се има предвид, че бульони, приготвени от размразено месо, са мътни. За да се избегне този недостатък, необходимо е предварително бланширане на месото на едри късове за 1 - 2 минути в кипяща подсолена вода, след което се заливат със студена вода и се вари при тихо кипене.

Нарязване

От порционното или охладено месо се оформят полуфабрикати, които могат да бъдат едри, порционни, дребни, съответно натурални, от смляно месо, панирани, фаршировани (пълнени) и др.
Нарязването се извършва на порции с определено тегло съобразено с посочените норми в настоящия сборник и в зависимост от технологичната обработка, описани в отделните рецепти за даден асортимент. Порционните парчета се режат напречно на мускулните влъкна. Така месото се предпазва от деформирането при топлинната обработка, а порциите получават добър външен вид.

Начукване

Нарязаните порции месо се начукват с плоската страна на сатъра или с грапавата страна на дървено чукче. С начукването се цели да омекне съединителната тъкан, да се изравни дебелината на полуфабриката и да му се предаде определена форма. Месото, богато на съединителна тъкан (вайсбрат, шол, контрафиле) и др., се начукват повече отколкото вътрешното филе. Полуфабрикатите от вътрешно филе се начуква с дланта на ръката или юмрука.

Шпиковане

За да се подобрят вкусовите качества на предназначеното за задушаване месо, почистените едри полуфабрикати се шпиковат с прясна твърда сланина от гърба, престояла поне една нощ в хладилник, със сурови корени от магданоз, моркови и целина, с чесън, зърна от черен пипер, дафинов лист и др. Корените, чесънът и сланината, нарязани на тънки дълги ивици (3/3 мм), се вкарват в месото под ъгъл 45° спрямо посоката на мускулните влакна. За целта в месото предварително се правят отвори с дървено шило или тънък нож.
Оформеното и шпиковано месо се завързва с канап и се запържва от всички страни в мазнина. След това се прибавят ароматните зеленчуци и подправките и месото се задушава.

Мариноване

Мариноването спомага за получаване на изделия с по-нежна консистенция, подобрен вкус и аромат.
Месото се маринова със сол, черен пипер, ситно нарязан магданоз, оцет, вино, натрошен дафинов лист, дребно нарязан лук. Маринованите полуфабрикати престояват в хладилник до 4 часа, като переодично се разбъркват.

Паниране

С панирането месните полуфабрикати се цели да се намалят загубите в теглото на продукта и да се подпомогне образуването на корица по повърхността на изделието.
Преди паниране полуфабрикатите се поръсват със смлян черен пипер. За панирането се употребяват следните продукти: брашно, галета, хлебни трохи, яйца, разтрошено краве масло и др.
Полуфабрикатите се панират непосредствено преди пържене.
При паниране може да се използват двойна панировка - брашно, галета, яйца, галета, яйца и брашно, яйца и галета.
В хлебните трохи се панират полуфабрикати от вътрешното филе. Продуктите се потапят в разтопено масло, поръсват се със сол и черен пипер, панират се в хлебни трохи и се пече на скара.

Топлинна обработка

Варене

Месото се вари на едри полуфабрикати с тегло до 2,5 кг, като се слага в студена вода и постепенно се загрява. През време на варенето се препоръчва температурата на водата да се потдържа 90 - 95°C.
За да се подобри вкусът на свареното месо, в бульона се прибавят ароматни зеленчуци. Сол се поставя в последните 5 - 10 минути, преди приключване на процеса.
Продължителността на варене е 1 - 2,5 часа и зависи от вида, възрастта и угоеността на животното, теглото, формата и размерите на полуфабрикатите и др.

Задушаване

Задушават се полуфабрикати, които са сравнително по-богати на съединителна тъкан. Предварително полуфабрикатите могат да се шпиковат. Полуфабрикатите се гласират в предварително загрята мазнина от всички страни. След това в съда се прибавя горещ бульон до височина 1/3 от месото и се нагрява. След кипването на бульона се прибавят ароматните зеленчуци и подправки и след като полуфабрикатът е почти готов, се влива определено количество вино.
Задушеното месо се нарязва на тънки филии, а зеленчуците и сосът се пасират. Пасираният сос се сгъстява с препечено месо, разрежда се с малко бульон и се вари при тихо кипене още 30 минути.
Задушеното месо се поднася с приготвения сос и топла гарнитура.
Порционните и дребните полуфабрикати се оформят като котлети, руладини, рамстек, ростбиф, полуфабрикати за кебапи, гулаши и др. Те се почистват от сухожилия и ципи, гласират се в загрята мазнина, след което се задушават с прибавяне на бульон, ароматни зеленчуци и подправки.
Полуфабрикатите от дивеч могат да се задушават и след предварително мариноване.

Пържене

Месните полуфабрикати се пържат по два начина:
а. В малко количество мазнина (15 - 29% от теглото на продукта).
б. В маслена баня. В този случай съотношението между продукта и мазнината е не по-малко от 1:4.
При пържене в малко количество мазнина полуфабрикатът се поръсва със сол и черен пипер. Панира се в брашно и се пържи в един ред, докато се получи златисточервен цвят от всички страни.
Когато пърженето се извърши по втория начин, полуфабрикатите се поставят в предварително загрята до 160 - 180°C мазнина, която осигурява равномерно образуване на коричка.
Средната продължителност при пържене в малко количество мазнина е около 10 минути, а в маслена баня - до 6 минути.

Печене

За печене се използва месо, бедно на съединителна тъкан - вътрешно или външно филе, пържола, шол, капак, плешка и др.
Месото се пече на едри полуфабрикати с тегло 2 - 3 кг или на порции и дребни полуфабрикати.
Печенето се извършва в електрическа фурна, на скара, на шиш, на плоча.
При печене във фурна се използват два начина:
а. Местният полуфабрикат, поръсен със сол и едро смлян черен пипер, се залива с малко количество кипящ бульон (вода) и мазнина и се поставя във фурна.
По този начин се прилага за меса, бедни на мазнини.
б. Месният полуфабрикат, поръсен със сол и едро смлян черен пипер, се залива с малко кипящ бульон (вода). По този начин се пекат меса, богати на мазнини. Времетраенето на печенето е в зависимост от възраста на животното, големината на полуфабриката, който се пече, температурата на фурната и др.
През време на печенето полуфабрикатът переодически се обръща и залива с наличния в тавата сосо.
Изпеченото месо се нарязва на тънки филии, залива се със соса от печеното и се гарнира с топла гарнитура.
Порционните и дребните полуфабрикати се пекат на скара, шиш, плоча, след като предварително се поръсват със сол и черен пипер.
Някои ястия месо могат да се подлагат и на запичане. В тези случаи месните полуфабрикати са напълно сварени, задушени или полузапържени и задушени. Запечените във фурната месни продукти са готови, ако на повърхността им се образувала червена корица.